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Altrove: il ristorante con la ricetta (non) profit giusta

Si chiama Altrove. Un ristorante con “le porte aperte al mondo”. Dentro ci trovi una realtà fuori dal comune, che sulla spinta di una onlus romana propone una ricetta unica nel suo genere: un misto di eccellenza, etica, integrazione sociale e profitto. Il progetto parte da molto lontano: nel Sudafrica dell’apartheid.

 La frontiera che separa l’esclusione dall’inclusione sociale ha il sapore di un semplice ma delizioso piatto di spaghetti alle vongole oppure di un ananas alla piastra con pepe rosa, cavolo nero e carota viola con sesamo. Sulla carta del menù di Altrove sono mondi culturali che s’intrecciano, ma non a qualsiasi costo. Dietro ogni piatto c’è la voglia di fare il bene e fare le cose per bene. Così nasce una ricetta fuori dal comune: mettere insieme giovani apprendisti giunti da orizzonti sociali diversi ma uniti da storie di sofferenza umana alle spalle, e professionisti della ristorazione pronti a trasmettere un sapere all’insegna dell’eccellenza culinaria per offrire loro un futuro migliore e dignità.

Combinare etica, multiculturalismo, integrazione sociale e profitto. E’ lo spirito che anima Altrove, un’idea originale già prima di essere un ristorante riassunto in un motto – “porte aperte al mondo” – che campeggia ovunque in quest’impresa ristorativa lanciata il 17 febbraio scorso a due passi da Eataly, nel quartiere romano Ostiense. Tutto nasce da una onlus – il Centro d’informazione e di educazione allo sviluppo (CIES) fondato nel 1983 da Elisabetta Bianca Melandri – che attraverso il suo centro di agregazione giovanile MaTeMù ha deciso di mettere alla prova 60 ragazzi e ragazze in difficoltà. Tra loro ci sono rifugiati, italiani di seconda generazione e non, anche minori non accompagnati.

Sulla carta del menù di Altrove sono mondi culturali che s’intrecciano, ma non a qualsiasi costo. Dietro ogni piatto c’è la voglia di fare il bene e fare le cose per bene.

 C’è chi arriva da molto lontano, come Mamadou Camara, 18 anni compiuti pochi mesi fa, sbarcato in Sicilia il 28 gennaio 2016 dopo un’odissea iniziata nel cuore della Guinea Conakry nel 2015. Osservarlo preparare con cura estrema une delle grandi specialità della casa – la Tarte citron (un sablè alla vaniglia con cremoso di limone, meringa italiana e salsa di frutti della passione) – ha qualcosa di miracoloso. “Non lo sapeva, ma è un pasticciere nato”, sussurra Sandro Balducci, direttore di Altrove srl. Ma Camara sa anche regalare grandi sorrisi. “Perché sono felice”. Una felicità che sembrava un miraggio quando sbarcò a Roma in un centro per minorenni stranieri non accompagnati.

A cambiare il suo destino è stato l’incontro con MaTeMù, nome dato in omaggio all’impegno di uno dei fondatori del CIES, Maria Teresa Mungo a favore dei i giovani e maturato nell’emblematico quartiere della Magliana. Situato nel quartiere Esquilino, MaTeMù propone corsi di danza, musica, ma anche attività sportive oppure corsi di italiano. “E’ un luogo in cui i ragazzi di tutte le culture e provenienze possono esprimere la propria creatività, vivere in modo diverso il tempo libero, trovare ascolto e sostegno”, sottolinea Pino Giordani, responsabile comunicazione del CIES. “Molti di loro erano contenti di frequentare il nostro centro, ma ci hanno chiesto con sempre più insistenza di fare qualcosa per creare delle opportunità nel mondo del lavoro”.

Ma quale settore è in grado di offrire una chance a “ragazzi dotati di competenze, ma privi di titoli di studio”? La risposta l’hanno data loro: “la gastronomia”. La prima a pronunciare questa parola è stata Khudia, che da piccola voleva fare la pediatra, mentre passava le ore a cucinare insieme alla nonna. “Su suo incitamento, abbiamo ragionato sulla possibilità di fare un corso di formazione”. Attraverso l’iniziativa Matechef, ne sono stati progettati quattro grazie ai fondi ricavati dall’8 per mille e ai contributi di Banca Prossima e quattro fondazioni: Costa Crociere, Banca d’Italia, Tavola Valdese e Terzo Pilastro.

Finora Matechef ha organizzato due percorsi formativi di gastronomia inizialmente con un approccio interculturale, il primo nell’autunno 2015. “Non avendo spazi a disposizione, Eataly ci ha offerto il suo atelier”, ricorda Giordani. “Con il tempo, abbiamo cambiato i corsi sulla base delle richieste e degli input che ci venivano dati dal mondo della gastronomia. I primi sono stati focalizzati sulla cucina interculturale, con una formazione su principi di base della gastronomia italiana a cui abbiniamo quella internazionale. I piatti più interessanti ideati in questi corsi li trovate nel menù di Altrove, che però non è un menù etnico”.

I piatti più interessanti ideati nei corsi di formazione li trovate nel menù di Altrove, che però non è un menù etnico.
Pino Giordani, responsabile comunicazione del CIES.

 Con l’apertura di Altrove, gli ultimi due corsi programmati per quest’anno si terranno nella cucina situata nel pianterrato. “Ogni corso prevede la partecipazione di 15 ragazzi e ragazze tra i 16 e 25 anni, formati per fare l’aiuto cuoco, l’aiuto pasticciere e l’operatore di sala-bar, il tutto rigorosamente a gratis”, tiene a sottolineare Sandro Balducci. Una volta concluso il ciclo di formazione di circa 90 ore, “agli studenti proponiamo un tirocinio retribuito da due a cinque mesi, da svolgere presso Altrove oppure in uno dei ristoranti romani che hanno aderito al nostro progetto”.

Mica facile. “Alcuni capitali di dubbia provenienza sono entrati nel mondo della ristorazione romana”, prosegue Balducci. “Ultimamente hanno chiuso quattro locali storici, come il Faciolaro alla Fontana di Trevi, che erano stai acquistati dal Ndrangheta e dalla Camorra, per non parlare del lavoro in nero in cui migranti sono sfruttati o le condizioni igieniche di molti ristoranti”. Insomma, aderire alla filosofia imprenditoriale di Altrove non è da tutti.

Alcuni capitali di dubbia provenienza sono entrati nel mondo della ristorazione romana, per non parlare del lavoro in nero in cui migranti sono sfruttati o le condizioni igieniche di molti ristoranti.
Sandro Balducci, direttore di Altrove srl

 Parliamo di un modello di impresa sociale, la prima creata dal CIES, che mira sostanzialmente a quattro obiettivi: creare posti di lavoro in cui i diritti dei dipendenti o dei tirocinanti sono rispettati, ovvero “caporalato free”; proporre ai clienti prodotti bio e possibilmente a chilometro zero provenienti da aziende agricole responsabili; generare profitti che verranno reinvestiti nelle attività sociali del CIES, in primis proprio il Centro Aggregativo; accettare di assumere giovani in difficoltà, compreso stranieri, il cui percorso professionale viene seguito da molto vicino. A sorpresa, “si è creata una rete solidale che ci ha molto stupito, con alcuni ristoranti come Yugo Fusion Bar o la pizzeria Al Ferro che hanno già assunto alcuni ragazzi bravi e stimolatissimi a tempo indeterminato”. Finora, sono circa una ventina gli studenti assunti con un contratto in regola.

Ma cosa differenzia Altrove dai ristoranti a vocazione sociale che stanno emergendo nella capitale e sul territorio nazionale? “Non volevamo puntare su quella caratteristica per attrarre i clienti”, risponde Giordani. “Vogliamo essere un ristorante normale, anche se un pò non lo è, dove la gente viene perché si mangia bene e perché accogliente. Insomma, un vero e proprio ristorante”.

Vogliamo essere un ristorante normale, anche se un pò non lo è, dove la gente viene perché si mangia bene e perché accogliente. Insomma, un vero e proprio ristorante.
Pino Giordani

 Entrando nel locale, si respira subito un’aria serena, quasi allegra. Dal bar, dotato di un bancone fatto interamente con materiali di recupero, al laboratorio della pasticcieria (entrambi al pianoterreno), passando per la cucina, i 253 metri quadrati arredati dall’architetto Giuseppe Pellei appaiono puliti e impeccabili. Sotto gli ordini dello chef Benedetto Falcioni, Godwin Isaac è concentratissimo. Tra poco inizia il servizio del pranzo. Non c’è tempo da perdere. Quel poco che ha da concedere per un’intervista, lo dedica alla sua terra: la Nigeria. “Un paese bellissimo, ma pieno di problemi”.

Originario dell’Edo State, è scappato come tanti suoi connazionali dalle tensioni politiche e l’estrema povertà che caratterizzano la prima potenza economica del continente africano. A 21 anni, eccolo imbarcato in una nuova avventura “che non avrei mai immaginato possibile. E’ la prima volta che mi sento bene da quando sono arrivato in Italia”. Perché lavorare in un ambiente sano è la miglior ricetta per combattere la precarietà sociale. Assieme a lui ci sono Alessandra, Syndelie, Guillermo, Francesco (romano doc) e tanti altri ragazzi pronti a sfondare nel mestiere, sotto la guida dei chef Lorenzo Leonetti, Claudia Massara e Valerio Parisi (specializzato in pasticceria).

Per il direttore Balducci, “vedere ragazzi così motivati è una delle più grandi soddisfazioni che potevamo ottenere”. Ma non basta. In attesa che la riforma del Terzo Settore venga approvata, la vera sfida è quella di rendere l’impresa sociale sostenibile. “Ecco perché è necessario che Altrove punti all’eccellenza, a tutti i livelli”. Per ora il ristorante è aperto dal lunedì al venerdì dalle 10 alle 15h30, con servizi serali il venerdì e il sabato. “Siamo ancora in una fase di test, se le cose andranno bene apriremo tutte le sere. Il percorso è ancora lungo, ma ne vale la pena”. Di sicuro, le lodi del Gambero Rosso aiutano.

Di sicuro quando Pino Giordani si guarda indietro, non può che meravigliarsi del lunghissimo cammino intrapreso dal CIES 34 anni fa. “Siamo un’ong impegnata sin dalle sue origini nella lotta per i diritti, partendo dal Sudafrica dell’era dell’apartheid. Poi negli anni ’90 ci siamo spostati sui temi dell’immigrazione, l’intercultura e la cittadinanza mondiale in Italia. Il settore della cooperazione internazionale copre comunque una parte ancora importante delle nostre attività, penso al programma Hermes sui rimpatrii volontari in Egitto e Tunisia”.

C’è un filo rosso che lega tutti i loro progetti: l’educazione partecipativa e interattiva, che vede un coinvolgimento molto proattivo dei giovani. Con Altrove, è un pò un salto nel buio. “E’ la prima volta che decidiamo di avviare una vera e propria impresa profit”. Per Sandro Balducci, il futuro non offre molte alternative: “Di mestiere ho fatto l’imprenditore, e sono anni che seguo il CIES come volontario. Con i tempi che corrono e di fronte alla situazione disperata in cui versano molti giovani nel nostro paese, non ci si può limitare ad assistere chi sta in difficoltà. Bisogna dare lavoro e dignità”.

Articolo realizzato nell’ambito di un partenariato con Panos Afrique de l’Ouest (IPAO) sul tema delle migrazioni in Africa e in Europa.

di Joshua Massarenti su VITA

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